พื้นที่จำกัด บริหารงานครัวอย่างไร

ครัวเล็ก พื้นที่จำกัดแต่เป็นไฟต์บังคับจำเป็นต้องทำ จะขยายก็ไม่ได้ จะย้ายร้านก็ลำบาก เป็นแบบนี้จะมีวิธีจัดการอย่างไรไม่ให้กระทบต่อประสิทธิภาพการทำงาน
และไม่มีผลต่อคุณภาพการบริการ อาหารยังออกได้ตามรอบปกติ เรามีกลยุทธ์ดี ๆ ในการจัดการพื้นที่ครัวเล็ก ๆ มาแนะนำ

โดยทฤษฎีพื้นที่ครัวสำหรับร้านอาหารควรจะอยู่ที่ 25 – 30% ของพื้นที่ทั้งหมด แต่ในชีวิตการทำงานจริง ๆ พื้นที่ครัวไม่ควรเกิน 20% เหตุผลคือทุกตารางเมตรมีต้นทุน
ยิ่งหากเป็นการเช่าพื้นที่ในห้างฯ ยิ่งมีต้นทุนพื้นที่สูง เช่น ตารางเมตรละ 2,000บาท ถ้าพื้นที่เช่าร้านทั้งหมด 100 ตารางเมตร จัดพื้นที่ครัวไว้ 30%หรือ 30 ตารางเมตร
นั่นเท่ากับว่า คุณจ่ายเงิน 60,000 บาททุกเดือนสำหรับพื้นที่ครัว และเมื่อหักพื้นที่ทำงานส่วนอื่น ๆ ออกไปอีก คุณจะเหลือพื้นที่สำหรับทำให้เกิดรายได้ คือที่นั่งสำหรับลูกค้า
ไม่ถึง 70%นั่นเท่ากับว่า โอกาสยอดขายจะน้อยลง โอกาสจะคืนทุนก็จะยืดเวลาออกไป จะดีกว่าถ้าบริหารพื้นที่ให้เหลือส่วนทำรายได้หรือก็คือส่วนบริการลูกค้าให้มากที่สุด
เหลือพื้นที่ครัวไว้ 20% ดังนั้นเมื่อเหลือพื้นที่ครัวจำกัด การจัดการจึงเป็นเรื่องสำคัญ

วาง Layout (เลย์เอาท์) ครัวแบบประหยัด

เมื่อพื้นที่ครัวเล็กสิ่งที่ต้องเลิกคิดถึงคือ การมีพื้นที่โต๊ะกลางในห้องครัว (หรือ Island) แม้ว่าการมีไอส์แลนด์จะส่งผลต่อความสะดวกรวดเร็วในการทำงานแต่ด้วยพื้นที่จำกัดคงต้องตัดออกไป
แล้วจัดรูปแบบครัวเป็น 2 ฝั่งหน้าหลัง ซึ่งเป็นสไตล์ครัวสำหรับร้านพื้นที่จำกัดนิยมทำ ฝั่งหนึ่งสำหรับเป็นพื้นที่ปรุง อีกฝั่งสำหรับเป็นพื้นที่ตั้งตู้เย็น ตู้แช่ อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่สะดวกต่อการหันมาหยิบ จับ จัด เตรียม

บริหารสต็อกให้พอดี

สิ่งต่อมาที่ต้องบริหารคือเรื่องสต็อก เมื่อพื้นที่ครัวจำกัด ขนาดตู้เย็น ตู้แช่ก็จะมีขนาดจำกัดตามไปด้วย ดังนั้นการสั่งวัตถุดิบเข้าจึงต้องคำนวนปริมาณให้พอดี
เพราะหากสั่งมามากเกินไปจะไม่มีที่เก็บ วิธีแนะนำคือ ควรสั่งวัตถุดิบสำหรับพอใช้ 1-2 วัน เมื่อรับวัตถุดิบมาแล้วให้ทำการตัดแต่งพร้อมใช้แล้วเก็บใส่ถุง
หรือกล่องที่สามารถซ้อนกันได้เอาเข้าตู้แช่แยกล็อคประเภทวัตถุดิบและการใช้งานเพื่อให้สะดวกในการหยิบใช้ วิธีนี้เป็นการบริหารพื้นที่จัดเก็บให้ได้ประสิทธิภาพสูง
แต่ส่วนมากที่มักทำกันคือ ซื้ออะไรมาก็โยนลงตู้สุดท้ายทับกันจนเน่า พื้นที่เก็บก็เต็ม ความเย็นก็ด้อยประสิทธิภาพ ใช่หรือไม่ ?

Flow ต้อง Work

เรื่องต่อมาคือ flowในการทำงาน หลักการทำงานในครัวที่มีประสิทธิภาพคือ เดินให้น้อยต่อการได้อาหารหนึ่งจาน เมื่อครัวมีพื้นที่จำกัด และ ครัวหนึ่งครัวมีคนทำงานหลายคน
หากการทำอาหารหนึ่งจานมีการเดินหยิบโน่นนี่นั่นบ่อยก็จะทำให้กระทบต่อflowในการทำงานทั้งระบบได้ ส่งผลให้อาหารออกช้าตามไปด้วย ดังนั้นทำอาหารหนึ่งจานควรเดินให้น้อยที่สุดเพื่อลดเวลาทำงาน

แยกพื้นที่ครัวให้ชัดเจน พื้นที่ปรุง เตรียม จุดออกอาหาร จุดคืนจานล้าง อย่าให้แต่ละพื้นที่ทับซ้อนกัน โดยเฉพาะสำคัญคือ จุดออกอาหารกับจุดคืนจานล้าง
อย่าให้อยู่ใกล้ป้องกันสิ่งสกปรกจากจานเก็บตกลงจานอาหารจะออกเสิร์ฟ และ ถ้าทำได้ ควรทำจุดออกอาหารกับจุดคืนจานให้แยกออกมาจากส่วนในครัว
เพื่อเลี่ยงการจราจรติดขัดในครัว เพราะหากทุกจุดกระจุกอยู่ในครัว พ่อครัว แม่ครัวก็ต้องทำงาน พนักงานเสิร์ฟก็ต้องเข้ามารับอาหาร พนักงานเก็บจานก็ต้องเข้ามาคืนจาน
พื้นที่ครัวเล็ก ๆ โอกาสติดขัดรอคอยกันมีให้เห็นแน่ ๆ

ใช้ทุกตารางนิ้วให้เป็นประโยชน์

ยิ่งพื้นที่จำกัดก็ยิ่งต้องใช้ทุกตารางนิ้วให้เกิดประโยชน์ต่อการทำงาน ผนังกำแพงหากสามารถเจาะได้ จัดการเจาะติดชั้นวางของใส่อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับพร้อมใช้งาน
หรือหาโต๊ะเข็นล้อเลื่อนแบบ 2 ชั้นหรือ 3 ชั้น ๆ บนวางเครื่องปรุง วัตถุดิบ ชั้นล้างวางถ้วย จาน ชาม ปรุงเสร็จ หยิบจานตักจัดส่งเสิร์ฟ เป็นต้น

หลักสำคัญเมื่อเรามีพื้นที่ครัวจำกัดคือ ความคิดสร้างสรรค์ในการบริหารพื้นที่ ลองคิดนอกกรอบเดิม ๆ โดยยึดประสิทธิภาพการทำงานรวดเร็ว มีประสิทธิภาพเป็นโจทย์หลัก
แต่ส่วนมากแล้วสิ่งที่พบมักจะเป็นเสียงบ่นว่าพื้นที่จำกัดทำแบบนั้นไม่ได้ ทำแบบนี้ไม่ได้ โดยยังไม่ได้ลองทำ ซึ่งมีร้านดัง ๆ มากมายที่อยู่ตามห้างฯ พื้นที่ครัวของเขาส่วนมากไม่ได้ใหญ่โต
แต่ก็สามารถทำงานรองรับปริมาณลูกค้าเป็นร้อย เป็นพันคนต่อวันได้ นั่นเพราะเขาไม่เอาข้อจำกัดมาเป็นปัญหาและสร้างรูปแบบการทำงานที่เหมาะสมขึ้นมา